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酿葡萄美酒,护国民健康
发表时间 2017-03-20 10:32 来源 本站原创

  ——记西北农林科技大学葡萄酒学院李华教授及其创新团队

  编者按:众所周知,随着饮食质量的提升,过多的高脂肪高热量食品的摄入会导致肥胖、心脏病等严重的健康问题,从而使人寿命减短。这几乎是包括美国在内的所有发达地区的人们都面临的共同难题。然而在1991年,一段名为《法式饮食悖论》的采访却彻底颠覆了人们的认识。采访中,法国科学家赛赫•雷诺博的研究表明,法国人吃着高脂肪高热量食物,也很少锻炼,还抽烟,但法国人患上心脏疾病的概率却不到美国人的一半(每10万法国中年人中仅有143人患心脏疾病,而美国的这一数据是315人)。他还发现,造成这种结果的原因是法国人喝更多的红葡萄酒(法国人每人每年消费16加仑红葡萄酒,而美国人均仅2加仑)。该采访直接导致当年北美市场上红葡萄酒的销售量猛增40%。这就是所谓的“法兰西悖论(French Paradox)”。后来美国普度大学的研究表明,红葡萄酒有助于减肥和保持苗条的身材,这是因为红葡萄酒中包含一种名为白皮杉醇(Piceatannol)的物质。这种物质不仅能阻断脂肪新细胞的形成和发展,还能抑制胰岛素对脂肪的储存作用。同时,红葡萄酒还有美容养颜、抗衰老功能,被唤作“可以喝的面膜”。葡萄酒有如此优异的养生保健功能,理应大规模推广。然而由于国人历来缺乏饮用葡萄酒的习惯,怎么在葡萄酒研究事业上通过自主创新,树立高端的国产品牌,造就一大批国人喜欢乐享的葡萄酒种类,就成了摆在我国葡萄酒研究者面前的迫切问题。本文回顾了有“中国葡萄酒教父”美誉的西北农林科技大学葡萄酒学院终身名誉院长李华教授在葡萄酒事业上筚路蓝缕、开拓进取的研究经历和成果,具有很好的启发和借鉴意义。



李华品酒

  李华教授是我国葡萄与葡萄酒工程专业的奠基者。作为我国第一位留法的葡萄与葡萄酒专业博士,他心系祖国葡萄酒产业,留学归国后,于1985年率先开创了中国第一个葡萄栽培与酿酒专科专业,1994年创办了我国第一所葡萄酒学院,开启了我国培养葡萄与葡萄酒专门高级人才的先河,成为当代中国葡萄酒产业的领军人物,为我国葡萄酒产业的崛起奠定了雄厚的人才基础。30多年来,他忘我工作,刻苦钻研,勇于创新,足迹遍及我国各葡萄与葡萄酒产区,全力推动我国葡萄酒产业可持续健康科学发展。在他的直接指导下,专业创办30年来共培养405名博、硕士生,3208名本、专科生和1万余名各类专业人员,目前已成为我国葡萄酒行业的技术骨干,有力地支撑着我国葡萄与葡萄酒产业的技术发展,以至于成就了“凡有葡萄酒处,皆有西农人”的佳话。基于李华教授的卓越贡献,他先后荣获“全国教学名师”、“五一”劳动奖章、“全国先进科技工作者”等荣誉称号,并获得国家科技进步二等奖1项和国家教学成果二等奖2项。



李华教授在实验室指导研究生

  远渡重洋,取得葡萄酒研究“真经”

  “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”可见在唐代时中国葡萄酒的辉煌,但是后来却没有像法国、意大利等欧洲葡萄酒大国那样发扬光大。世上万事都处在不断竞争之中,逆水行舟,不进则退。到了近现代,我国的葡萄酒事业也像其他很多行业一样,已严重落后于各发达国家。为了追上并赶超国际水平,只有主动去发达国家和地区取经,然后结合中国实际,勇于实践创新,方能实现弯道超车。这也正是李华所做的。

  1982年1月,来自重庆梁平的李华,从四川农学院果树专业毕业后,凭着自己的勤奋好学和对知识的渴望,顺利考取了西北农学院(西北农林科技大学前身)园艺系贺普超教授的出国研究生,远渡重洋,赴法国波尔多第二大学葡萄酒学院留学,开始了他的葡萄与葡萄酒事业辉煌乐章的第一个音符。

  留学期间,有一件事深深刺痛了李华。他曾带一些国产葡萄酒到法国,兴致勃勃地举办了一场小型中国葡萄酒品酒会,邀请导师和同学们参加。客人们品尝了一口,就毫不客气反问道:“这也叫葡萄酒?中国的葡萄酒就是这味道?”此后,李华发誓,毕业后一定回国,要生产出与法国葡萄酒相媲美的中国葡萄酒。

  在法国3年多时间里,李华以极大的毅力克服了一个又一个困难,一口气拿下5个学位(葡萄育种专业硕士和博士学位及葡萄酒工程师、葡萄酒品尝员和管理工程师3个专业文凭)。而依常规,仅攻读博士学位一项,也需4年时间,在法国要完成这么大的工作量和难度的研究,至少需要5年以上时间,可李华凭着中华男儿的一股硬气就这样完成了。而正当他的才华为异国专家所认可,生活、事业都一帆风顺时,他却毅然选择了回国创业,报效祖国。

  在法国期间,李华深感中国葡萄和葡萄酒方面的技术人才匮乏,当西北农林科技大学园艺系贺普超教授与他商议在我国的大学里创办葡萄酒专业时,他大觉兴奋,并积极为之奔走,中途先后3次回国说服有关部委领导,促成专业早日落户中国。1985年,这个专业终于在西北农业大学(西北农林科技大学前身)起根发苗,开始面向全国招生。此时,刚通过博士论文答辩的李华,心早已飞向祖国的大西北。他婉言谢绝了好几家外国公司的高薪聘请,订好机票,直飞北京。

  筚路蓝缕,开创亚洲首个葡萄酒学院

  在安逸与奋斗之间,他选择了奋斗;在归国和留洋之间,他选择了回国;在城市和小镇之间,他选择了小镇。毕业时原本可以在世界知名酒庄过着“金领”生活的李华,就这样毅然决然的回到了中国,回到了西北,回到了西北小镇杨陵。而上世纪八十年代偏僻的西北小镇杨陵,正是“孔雀东南飞”人才大量流失之际,李华,是如此的义无反顾。“一方面是我们想发展中国的葡萄酒产业,第二个原因是中国最适合种葡萄的地方,就在西北。”李华这样解释自己当初的选择。



葡萄基地 李华指导

  1986年1月,李华来到西北农业大学,毅然和众多老师一起挑起了建设我国第一个葡萄栽培与酿酒专业的重担。专业草创伊始,一切从零开始。面对一无开办经费、二无专业人员、三无专业教材、四无实验条件的“四无”境况,李华胸中燃烧着火一样的创业激情,他和教研室的同事们夜以继日地工作,审定、完善教学计划;培训师资,调整师资结构;编定专业教材;借款建葡萄酒实验室……终于在较短的时间里,很快使新的专业走上了正轨。

  为了实现把我国葡萄酒打入国际市场的夙愿,李华在带领团队建设专业的同时,还深入到诸多葡萄酒厂进行摸底调查,进行新产品开发和技术推广,帮助企业解决技术难题。在深入调研的基础上,他开创了葡萄酒科技创新的新领域,在葡萄优质抗病育种、葡萄气候区划、葡萄酒微生物、地理标志及其保护体系等方面的成果居国内领先水平,系统地解决了一系列影响行业发展的理论、技术和实践问题,提高了我国葡萄酒整体质量水平和国际竞争能力。鉴于在教学科研方面的突出成绩,李华教授荣获陕西省和国家教学名师称号,其团队荣获陕西省优秀教学成果特等奖和一等奖各1次,荣获国家教学成果二等奖2次。

  面对所取得的成绩,李华及其团队成员都清醒地认识到,我国的葡萄与葡萄酒产业,无论教学科研还是生产技术、设备水平、管理水平,与发达国家相比,都有着不小的差距,而这些差距,归根到底还是人才的差距。为此,他知道自己要走的路还很长,他经常在深思着这样几个问题:一是发展葡萄和葡萄酒事业,仅靠一个专业是远远不够的,必须办自己的葡萄酒学院,扩大办学规模,增设新的专业,提高教学质量与办学效益;二是科研工作在现有成果的基础上,既要重视基础理论研究,更需重视葡萄酒产业发展中的应用研究,促使科研直接为产业服务,开发更多更好的新产品;三是产、学、研怎么有机结合,适应企业股份化、国际化、产业集团化的改革主流,达到共同发展的目的;四是促进中国葡萄和葡萄酒产业与国际市场接轨,怎么提高葡萄和葡萄酒产业的群体质量与整体声誉,产生更大的经济、社会效益。在李华的积极倡导和策划下,在团队的共同努力下,西北农大校园里一座别致的酒红色建筑终于拔地而起,由农业部特批,中国和亚洲第一个葡萄酒学院于1994年4月20日宣告成立。经过近20年的辛勤努力,该院“耕土耕心,酿酒酿人”,已被誉为中国葡萄酒行业“人才的摇篮、技术的源泉、产业的支点”。

  开拓创新,取得累累硕果

  李华教授说,在科研方面,他们的目标就是通过不断创新,达到“顶天立地”。只有学院全体人员共同努力,真正做到顶天立地,才能促进中国葡萄酒产业的发展,开创葡萄酒学科辉煌。

  何谓“顶天立地”?李华是这样介绍的。所谓“立地”,就是要构建在不同时期、不同社会发展阶段适合我国国情的、“从土地到餐桌”的质量控制及其技术体系。从产业发展看,目前制约中国葡萄酒产业发展的“瓶颈”就是葡萄的种植。因此,除了要保证葡萄酒酿造、陈酿等方面的领先地位外,还须加强葡萄科技研究。而在葡萄科技研究中,目前最棘手也是最急迫的,是研究和推广适合我国埋土防寒地区的栽培模式。“立地”就是通过这些技术的推广,使葡萄酒产业实现升级换代。所以,“立地”就须抓住产业发展的关键制约性因素,把研究成果迅速转化为能促进产业发展的技术,这就须培养葡萄种植师、葡萄酒酿酒师、设计师、营销师、管理师。而“顶天”则是要从“立地”的研究过程中提出相应的科学问题,并通过不断解决这些科学问题获得新的技术发展。从教学来说,“顶天”就是要培养高质量的从事葡萄与葡萄酒科学研究的优秀博士研究生。所以,“顶天”和“立地”是辩证的统一。



李华教授在宁夏红寺堡对农民现场培训

  从事葡萄和葡萄酒产业这么多年,李华及其团队始终坚持创新,想别人之所未想,做别人之所未做。他们认为,只有创新才能为中国的葡萄酒产业找到快速发展的捷径,才能创造出中国葡萄酒的世界名牌。因此,经过多年的积累,李华及其团队开展了中国葡萄酒全程质量控制关键技术研究与应用,并取得了累累硕果。

  一、创立了我国现代葡萄与葡萄酒工程学科体系

  针对上世纪80年代我国没有符合国际标准的葡萄酒的状况,李华从人才培养做起,率先打破了传统的垂直分科系统,构建了以最终产品为目标的“市场—葡萄酒—葡萄”水平分科系统,创立了我国“从土地到餐桌”的葡萄与葡萄酒工程学科体系,形成了专科、本科、硕士到博士完整的人才培养体系,建立了一支“葡萄与葡萄酒工程”学科领域的高水平研究团队。截止2016年,李华团队培养了405名博、硕士,3208名本、专科生和1万余名在职专业人员,他们很多已经成为中国葡萄与葡萄酒行业的骨干;获批建设葡萄酒学“国家级教学团队”、两次获得国家级教学成果二等奖,他本人获得“国家级教学名师”称号。国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的亚洲葡萄与葡萄酒科技发展中心、国家级评酒员培训基地等机构均设在葡萄酒学院。自1997年以来学院与OIV每年联合举办的国际葡萄与葡萄酒学术会议在国内外有着深远的影响,会议论文集被CPCI/ISTP全刊收录,增强了中国葡萄与葡萄酒产业的国际影响力。

  二、发现并确立了我国酿酒葡萄适生区,挖掘出其巨大的产业发展潜力

  李华研究发现,世界其他葡萄酒产区均处于地中海式气候区,其气候区划仅以热量指标为基础,不能解决处于大陆性季风气候区的我国的问题。通过对我国不同气候区的比较研究、建模、实地验证,建立了符合我国实际的以无霜期为热量指标、干燥度为水分指标、年极端最低温度-15℃为冬季埋土防寒线的酿酒葡萄气候区划指标体系,并首次完成了中国酿酒葡萄气候区划和品种及酒种区域化。研究结果显示,在有灌溉能力的条件下,中国干旱半干旱地区大部分的荒坡、荒滩、沙漠、戈壁等非耕地,均为酿酒葡萄适生区,总面积达12亿亩,具有发展葡萄酒产业的巨大潜力。目前,在上述区域已发展葡萄种植850万亩,占全国葡萄总面积的68.3%。通过研究示范推广“小酒庄、大产业”的发展模式和“从土地到餐桌”的全程质量控制技术体系,积极引导了我国葡萄酒产业向优质产区发展,在新疆、甘肃、宁夏、陕西、西南高山干旱河谷等地区的非耕地发展酿酒葡萄65万亩,使当地农民年增收32.5亿元,为上述区域生态移民安置、发展新兴产业、提高经济收入、改善生态条件开辟了新的途径。

  三、创立了葡萄优质抗病育种的新理论和新方法

  李华研究发现,葡萄—霜霉菌、葡萄—白粉菌病理系统为水平病理系统;证明了病原菌致病力的自然变异以及欧亚种葡萄微效抗病基因的存在,提出并验证了微效抗病基因取代积累学说;创造并实施了葡萄抗病育种的新方法—欧亚种内轮回选择法,育成了适应我国气候条件、抗病能力和栽培适应性强的优良酿酒葡萄新品种“爱格丽”和“媚丽”、新品系“8802”和“8803”。目前,“爱格丽”和“媚丽”已在全国10个主要产区推广种植6.4万亩。该成果丰富了葡萄遗传育种理论和我国酿酒葡萄品种的多样性。成果先后荣获国家教委科技进步二等奖、陕西省科技进步二等奖和中国高校科技进步二等奖。

  四、创立了我国埋土防寒区酿酒葡萄最佳栽培模式

  李华研究发现,不同于世界其他产区,我国葡萄酒产区90%以上分布在埋土防寒区,这成为制约我国葡萄酒产业可持续发展的重大难题。为此,研究创立了葡萄“最小化修剪”库源关系调控理论,创造了葡萄栽培新模式“爬地龙”。其特点是植株无主干,冬剪后枝蔓无需下架即可埋土;翌年春季出土后无需上架,实现了埋土、出土和其他主要田间作业的机械化。教育部组织的成果鉴定认为“爬地龙栽培模式,是我国葡萄栽培制度上的重大革新,为生产的机械化、规模化、标准化提供了科学依据”。我国埋土防寒区酿酒葡萄的“爬地龙”种植模式目前已经示范推广27万亩,占全国酿酒葡萄栽培总面积的23%,大幅降低了酿酒葡萄种植成本,提高了葡萄酒的质量,促进了我国西部干旱半干旱区葡萄酒产区的形成和发展。

  五、创立了基于我国原料特性的葡萄酒酿造工艺体系

  李华研究发现,与世界其他产区比较,我国酿酒葡萄成熟时含糖量年际差异大,总体含酸量偏高,单一酿造工艺无法满足我国葡萄酒酿造的实际需求;我国各产区葡萄浆果的成熟过程中均表现出苦涩单宁向圆润单宁转化,芳香和多酚物质不断积累的规律。据此构建了以原料成熟度为基础、浸渍技术为核心、产品定位为目标的各类葡萄酒发酵复合工艺体系。研究揭示了我国葡萄酒成熟过程中多种物质转化过程的实质是多酚和芳香物质的非酶氧化还原反应,建立了以“氧化还原控制”为核心的陈酿工艺体系。针对我国本土葡萄酿酒微生物产品缺乏的产业状况,创建了含2100株菌株的我国本土酿酒微生物资源库,筛选出优良的酿酒酵母和乳酸菌的菌株,开发出酿酒微生物活性干粉系列产品,并进行了大范围的推广应用。基于我国葡萄原料的葡萄酒复合工艺体系的示范推广,以及中国本土葡萄酒酿造酵母菌株和乳酸菌株的选育及相关技术的推广服务,强化了我国地理标志葡萄酒的质量特征和风格。

  六、构建了我国葡萄酒安全控制技术体系和葡萄酒地理标志及其保护体系

  李华带领团队研究了葡萄原料中的农药残留在葡萄酒酿造过程中的转化,系统分析了我国葡萄酒产品中的氨基甲酸乙酯和生物胺的生成及其变化规律,提出了控制葡萄酒农药残留以及氨基甲酸乙酯和生物胺含量的有效方案和生产技术标准,保障了我国葡萄酒产品的饮用安全。研究确定了我国主要葡萄酒产区以香气和酚类物质为主的关键风味成分,建立了我国地理标志葡萄酒的风味指纹图谱,提出并构建了以产地、品种、原料质量、酿造工艺等为核心的中国葡萄酒地理标志及其保护体系。该成果被国家质检总局采纳,并扩展应用于其他地理标志产品的保护领域。引导培育了我国西部多个各具特色的葡萄酒地理标志产区,如宁夏贺兰山东麓、甘肃河西走廊、新疆准噶尔盆地南缘和焉耆盆地、陕西渭北旱塬以及西南高山产区,形成了国产葡萄酒的酒庄集群和民族品牌。截止2016年,研究团队协助研发的葡萄酒产品出口到法国、英国和美国等30多个国家和地区,在国际知名大赛中获金奖215次。

  多年耕耘,终结硕果。30年来,李华及其团队在中国“葡萄与葡萄酒工程”学科的创立、科学研究、产业发展、人才培养进行了大量开创性的工作,取得了显著的经济、社会和生态效益,先后获得国家科技进步二等奖1项,省部级科技进步一等奖2项,获批国家发明专利16件;育成优质抗病酿酒葡萄新品种2个;主持制定葡萄酒国家标准1个、行业标准1个;出版著作24部,发表论文1037篇,其中SCIE收录117篇,进入ESI前1%高被引论文1篇。研究成果在全行业进行了示范、推广和应用,加速了我国葡萄酒行业科技进步和产业发展的整体进程,使我国葡萄酒产业的空间布局更加科学合理,引导培育了张裕、长城、威龙等骨干企业,以及西北产区和西南高山区等地的酒庄集群,带动企业64家,近三年新增产值225.3亿元。

  矢志不渝,为实现“葡萄酒强国梦”不懈奋斗

  在20世纪90年代之前,中国的葡萄酒只能算是传统意义上的“中国式”葡萄酒,也就是勾兑葡萄酒。当时的“84标准”规定葡萄酒是含汁量为70%的酒精饮料。换句话说,就是可以添加各种各样的东西。糖不够了加糖,酒度不够了加酒精,酸度不够了加酸,还有色素等等,所以当时中国葡萄酒的“三精一水”就是这样勾兑出来的。如果中国葡萄酒按照这样一个标准的指引来发展的话,只能是死路一条。所以,李华毅然决定创建以自己的名字命名的“李华牌”葡萄酒。一石激起千层浪,一时间大家众说纷纭,褒贬不一。对此李华没有作过多的解释,而是果断地投入到行动中去。



20170109国家科技奖励大会现场

  后来,李华在总结成功经验时才说出了自己最初的认识:第一,在与国际接轨的真正意义上的葡萄酒尚未被更多中国消费者认可和接受的情况下,要先告诉他们一个直接的现实,那就是,什么样的葡萄酒才是真正的葡萄酒。他之所以坚持“冒天下之大不韪”以自己的名字命名,就是想以产品质量和社会责任“双位一体”的态度改变中国消费者的传统消费观念和标准;第二,用一个中国人的名字能产出与国外“旧世界”葡萄酒质量相媲美的葡萄酒,这就证明了中国人已经具有原料的质量和酿造的技术了;第三,这是在挽救濒临倒闭的主推半汁葡萄酒的中小型企业,以自己的影响力为他们闯出一条生路来。

  为此,李华做了大量的工作,成功地开发出20余种系列葡萄酒及利口酒,产品荣获国内外大奖20余项次,引领中国葡萄酒与国际接轨,推动我国消费者更新葡萄酒概念,促进中国第一个葡萄酒国家标准的出台,使得真正的全汁葡萄酒能够全面取缔传统意义上的勾兑葡萄酒。同时坚持“没有优质葡萄酒原料就不可能有优质的葡萄酒”的观念,倡导优质酿酒葡萄品种的全面更新换代,全力引导葡萄酒行业和企业,从只注重葡萄酒本身而不注重原料,到原料、葡萄酒“双注重”。

  日前,国家主席习近平在北京市考察城市规划建设和北京冬奥会筹办工作时表示:中国要变成一个强国,各方面都要强。领导人的期待就是我们前进的方向,葡萄酒行业一样如此。李华说:“我们葡萄酒的强国梦,就是要使我们西部种葡萄的农民,喝得起自己的优质葡萄酒。”为了实现他们的“中国梦”,李华教授创新团队将再接再厉,与时俱进,奋勇前行,持续创新,为实现我国葡萄酒事业的大发展,从而达到让葡萄酒守护国民健康的目的,做出更加卓越的贡献。